RAW－La Dolce Vita

每天晚上12點守在電腦前訂位，等了半個月終於訂到RAW，這年頭餐廳太紅，有錢也未必吃得到。RAW的用餐經驗遠遠超越我的期待，充滿驚喜與美味，決定特別寫下來紀念一下。

我想首先要先對主廚江振誠有點了解，江振誠是台灣人，哥哥是江宏恩，就是飛龍在天那個江宏恩。好吧這個不重要，江振誠從淡水商工餐飲科畢業就在五星級飯店開始打工，靠著過人的毅力跟熱情21歲就成為主廚。後來在法國許多間米其林三星餐廳學藝，25歲就當上執行主廚，後來決定落腳新加坡，開設餐廳Restaurant André 從2010年開始年年被選為全球百大餐廳，可說是料理界的吳寶春(感覺比吳寶春又更厲害一些)。更難得的是這樣一位罩哥決定回到家鄉，開間餐廳探尋什麼是台灣味，也難怪去年底RAW開幕如此轟動。

RAW只有兩種套餐，1580的full course跟850的lunch express。當然不會有讓你點菜的機會，除了事先安排好的菜色以外，所有的菜只有食材名稱沒有菜名，讓食材成為整道菜的主角，也不要讓在還沒吃以前就對菜色有了既定印象。無國界料理或是創意料理這類的概念在台灣被搞爛了，大部份能看到的，就是沒什麼創意，擺盤很漂亮然後把菜名取的很長而已，然後就會有「極上黑豚排」之類這種不中不外的詭異文法，企圖營造一股自以為的異國風，豚林老師咧一堆餐廳很愛寫豚怎麼沒人寫燒鳥啊？RAW算是我前所未有的經驗，每道菜不只有創意而且風味各不相同，重點是，都很好吃！

光是麵包就好吃地讓人流淚，沾上加鹽打發的鮮奶油，裡面還有烤過的燕麥，配起來超好吃啊～很想自己做做看

第一道菜看起來有點可怕，我不敢吃蘆筍，一直覺得蘆筍有股可怕的味道。這道菜就一大根水煮過的蘆筍放在石板上，醬汁是打成泥的綠花椰跟焦味噌，上面撒上刨成碎末的夏威夷果，不用餐具，直接用手拿蘆筍沾來吃，沒有我不喜歡的菜味，只有蔬菜的鮮甜跟堅果的香味，我個人是覺得吃不太出來味噌的味道。總之莫名地很好吃。

第二道也像是開胃菜，醃漬過的紅魽生魚片，撒上一粒一粒的葡萄柚，看起來應該是手工一粒一粒播下來的，真是費工啊～綠色一顆一顆吃不出來是什麼東西，服務生說那是浸泡西芹汁的西谷米，果然是台灣味。是道清爽的料理。

第三道是我最愛的一道，以西班牙冷湯(Ajo blanco)的概念做成，中間是烤過的中卷跟花椰菜，上面長得像高麗菜的是牛奶做成的，有點像是豆漿腐皮的東西，吃起來沒什麼味道，周圍撒上結冰的牛奶雪花，隨著時間慢慢融化，跟原本的杏仁牛奶醬汁混在一起。這道料理中間的中卷是熱的鹹的，周圍的醬汁士冰的為甜卻帶杏仁的香氣，各種感覺豐富地融合在一起的一道菜。

第四道菜菜單上寫Paella，Paella就是我們一般常說的西班牙海鮮飯，嚴格來說Paella不能翻作是海鮮飯，它原意是西班牙的大鍋子，只要是大鍋子做出來的大鍋飯就叫Paella，當然最出名的就是裡面放海鮮的海鮮飯。但是這道菜只有醬汁跟蝦，連飯都沒有，原來這只是一個Paella的概念，不是真的Paella...三隻炸蝦，點綴著胭脂椒泥，中間的淋上番紅花醬汁(果然是一個海鮮飯的概念)，讓我驚豔的是三隻蝦上面都放了一片蔥花，這一片蔥花配著蝦子畫龍點睛，特別能吃到蔥的香味，即使它只有小小的一片。

第五道菜很可愛，菜單上寫菇菇菇，就是一道充滿菇的料理，連淋上的醬汁都是香菇高湯。裡面的菇有炒的炸的切薄片的各式菇類，可能因為菇的關係，我覺得這是最有台灣味感覺的一道菜但是我個人沒特別喜歡菇類就是了。醬汁上浮一層綠色的油，我很好奇問服務生那是什麼，他說那是浸過蔥的橄欖油。太厲害了，連這麼不起眼的小地方都這麼講究。

到第六道還沒到主菜，第六道是秋葵燉飯，秋葵也是我覺得看起來很可怕以前從來不敢吃的東西，今天終於鼓起勇氣嘗試，黏黏的還是不太喜歡。當然這道菜賣點不在頓飯，而是上頭的鮑魚，他們說用雞湯熬煮六小時的鮑魚，吃起來很鮮嫩，一點也不韌，上面撒上烏魚子顆粒多了點台灣的感覺，不單是配色也增添了不同風味。

主菜是牛排！牛排是用低溫烹調的方式最後再煎過，服務生說大概是六七十度，要煮12小時以上，讓我想到以前化學課說燃燒反應不斷發生只是快跟慢的差別而已。牛排裡面鮮嫩，外表焦脆，不單牛排好吃，醬汁是法國麵包打碎做成，真是太有創意啦～法國麵包醬真的跟牛排蠻搭的。牛排旁邊不放大蒜，改放烤過的蒜苗，淋上XO醬，向傳統牛排致敬又顛覆，旁邊點綴醃漬的珍珠洋蔥跟巴西里打碎成泥的的醬汁，再淋上雞高湯，充滿創意又美味的主菜。

甜點當然也不馬虎，中間是焦化奶油(beurre noisette)做成的冰淇淋(我特別查了一下什麼叫焦化奶油，簡單來說就是把奶油加熱到微焦，裡頭的蛋白質略微沈澱變成褐色，這時會有股榛果的香味又稱為榛果奶油)。周圍是溫的巧克力慕斯跟烤過的麻糬，中間撒上脆餅牛軋糖，略帶點鹹味吃起來不會覺得太甜，冷熱融合，為整套料理畫下完美的句點。

唯一的缺點是氣泡水有點貴，一瓶要180...還有最後服務生問要不要喝北歐咖啡，結果只是杯淺焙的單品咖啡，一杯居然要220，不太建議點咖啡，要的話來喝我煮的，一杯賣120就好了。但是整體來說服務品質很棒，服務生有問必達很專業，用餐前一天還會打電話來確認有沒有忌口的東西。

RAW不只好吃，而且是間概念先進的餐廳，在許多小地方能感受到他們的用心，而且價格蠻合理的，如果預算許可，一定要點full course，菜多蠻多的，多一千塊確實有那個價值，比起樓上一個人6500的祥雲龍吟，突然覺得RAW真是物超所值。每天12點守著www.raw.com.tw訂位吧～絕對不會後悔的。聽說菜單一季換一次，好想要一季就去吃一次。